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한국은 발효의 종주국

 한국만큼 발효식품이 발달된 나라가 세계적으로 따져 그다지 많지 않다. 각 나라마다 발효식품이 있지만 한국만큼 다양하지 못하기 때문이다.

발효는 채소류(각종 김치 외 장아찌), 생선류(새우젓, 멸치젓, 까나리젓 등), 콩류(된장, 고추장, 막장, 간장) 등으로 거의 모든 음식에 양념으로 들어가고 있으며 자체적으로 발효가능한 청국장 등을 예로 들 수 있다.

한식을 차린 밥상에는 80~90%가 발효음식이 차지하고 있어 매일 먹어도 질리지 않고 매일 먹어야 건강할 수 있는 것이 발효음식이다. 주식인 밥을 비롯해서 모든 음식을 발효 할 수 있는 기술을 가진 민족 또한 우리민족이다. 김치 종류만 해도 300가지가 넘어가니 어느 나라가 대한민국 앞에서 발효를 운운할 수 있을까?

어느날 프랑스에서 한국에 건강관련 업무로 온 분을 만났다. 한국의 발효식품이 너무 좋아서 된장, 막장, 고추장, 김치 등등을 담아보고 감탄을 하였다. “한국의 발효식품이 몇 종류나 될까?” 의문을 가지자 “김치 종류만 해도 300가지가 넘는다.” 라고 힘주어 말했더니 프랑스에는 치즈종류가 300가지가 넘는다고 했다. 비슷한 것은 지는 것이다.

김치만 300종이며 장아찌와 합하면 1,000종이 넘는다고 자신 있게 말했다. 그때야 깜짝 놀라서 더 깊은 관심을 보였다. 어떻게 1,500종이 되냐고? 무를 총각김치, 동치미, 깍두기, 나박김치 외 다양한 종류의 무김치와 간장에 넣고, 된장에 넣고, 고추장에 넣고 등 그 외 각종 잎사귀와 뿌리, 줄기, 열매 등등 먹을 수 있는 모든 것을 종류별 발효가 가능하다고 했다.

요즈음 같이 환경이 열악하여 미생물의 질이 불량한데 건강한 발효식품이 나오겠냐고 했다. 우리나라에서 찾아낸 특허 발효종균, 유인균(유효성 인체 균)이 있으면 못하는 것이 없다고 말했다. 유인균 속의 미생물은 음식은 물론 사람의 장내를 건강하게 하여 그 사람의 성품을 부드럽게 만들고 성숙하게 해 주니 사람까지 멋있게 발효 한다고 했다.

그 분은 유인균 발효 반찬과 금정산 막걸리를 드시고는 맞는 말이라고 하면서 발효의 매력에 빠져 늦도록 이야기 꽃을 피우고 프랑스로 돌아갔다.

황세란 전문기자  hsrsky@barhyo.kr

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