맛있는 김치에서 나오는 우수한 김치유산균(신(酸味)김치 국물)을 새로 갓 담은 김치에 넣어주면 우수한 김치균이 세력을 장악한다. 

사람이 대화를 하듯이 균(미생물)도 서로 대화를 한다. 말로 하는 것이 아니라 화학물질로 대화한다. 화학신호(물질)의 형태로 전달하고 전달받는 방식으로 서로 적극 ‘이야기(speak) 한다.’(대니엘 가신, 미국 텍사스보건과학센터대학)

그래서 같은 종의 미생물을 만나면 반갑고 함께 저들의 세력을 구축한다. 세력이 제대로 구축 되지 않으면 쉽게 움직이지 않고 가만히 있다가 서로 화학물질로 대화하면서 환경을 살피고 때가 되면 순식간에 확장하기도 한다.

갓 담은 김치보다는 김치가 어느 정도 익어갈 즈음은 맛이 없다. 미생물들 간의 영역을 넓히기 위해 세력다툼을 하고 있는 과정이니 이균 저균 막 솟아져 나온다. 그러니 이 맛도 저 맛도 아닌 어중간하고 맛없는 김치로 외면을 당하다가 어느 세력이 강화된 균이 장악하여 자리를 잡으면 그제야 제대로 된 김치를 맛볼 수 는 것도 이 때문이다.

맛있는 김치의 유산균을 생김치로 유인하기

맛있는 김치 유인균(종전 김치 맛으로 유인하는 균)을 새로 담은 김치에 넣어주면 앞에서 담은 맛있는 김치 맛을 이어 받아 맛이 잘 변하지 않고 종전의 맛을 유지할 수 있는 김치로 발효된다.

맛있게 익은 신김치 국물을 활용할 수 있다.

두부를 만들 수 있다.

치즈를 만들 수 있다.

김치 국물 양파장아찌, 마늘장아찌 외 다양한 장아찌를 만들 수 있다.

김치 맛을 좌우하는 것은 각종 재료도 포함하지만 1도에서 15도 사이의 온도가 필요한데, 온도에 따라 미생물이 다르게 발현되고, 일단 적절하게 익은 후, 1도에서 유지되면 맛이 잘 변하지 않는다. 김치를 담는 장소와 온도에 따라서 맛도 다르다. 겨울김장 김치와 봄, 여름에 담는 김치 맛이 다르듯이.

사람마다 자신의 감성, 이성, 지성 등에 따라 성품이 다른 것처럼 그 사람과 함께하는 미생물의 성질도 숙주 따라 간다. 모든 생물들은 각자가 가진 향이 있다. 꽃도 나무도 동물도, 특히 동물에게는 페로몬이란 향이 있어 그 향이 각각이 독특한데, 사람도 그 페로몬의 향에 의해 사람마다 제각각의 향이 난다.

사람끼리도 서로 친밀성으로 끌어당기는 사람은 서로가 가진 미생물의 성질이 비슷하여 친하게 된다. 고로 어떤 마음을 가지고 있는지에 따라서 손끝으로 가는 온도가 다르고 미생물도 다르게 발현하여 음식의 맛이 다르다. 좋은 마음으로 음식을 만드는 것과 화가 나서 만드는 것, 우울할 때 만드는 것 등등 모두 다르게 나타난다.

황세란 전문기자  hsrsky@barhyo.kr

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